Parmaschinken, Prosciutto di Parma, ist ein luftgetrockneter Schinken aus der Provinz Parma nordwestlich von Bologna. Er hat einen mild-würzigen Geschmack. Ursprungsort des Parmaschinkens ist Langhirano am Fluss Parma, in dem auch heute ein Großteil der Schinken produziert wird. Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte. Parmaschinken wird nur aus Schweinen der Rassen Large White, Landrance und Duroc hergestellt. Diese Schweine müssen bei der Schlachtung älter als 9 Monate sein und mindestens 150 kg wiegen. Nach der Schlachtung werden die etwa 10 - 15 kg schweren Schweinekeulen vom Salzmeister nur leicht mit Meersalz eingerieben. Nach der Reifezeit von insgesamt 10 - 12 Monaten wird der Parmaschinken von einem unabhängigen Prüfer geprüft, indem er einen spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Punkten einsticht und insbesondere den Geruch und die Konsistenz des Parmaschinkens mit dem Knochen prüft. Ist die Prüfung bestanden, wird dem Schinken die Krone der Herzöge von Parma eingebrannt, was ihn zu einem echten Parmaschinken macht.
Allgemeiner Hinweis:
Während des langen Reifeprozesses des Schinkens entstehen manchmal weiße Pünktchen im mageren Muskelgewebe. Hierbei handelt es sich um frei gewordene Arminosäure/Tyrosin. Dieses Tyrosin ist vollkommen unschädlich und gleichzeitig ein positives Zeichen für mageres Fleisch, das langsam und natürlich reift.
Bei weißem Schleier auf der Schnittfläche/Außenseite des Schinkens handelt es sich lediglich um Eiweißaustritt. Diese Ablagerung ist unschädlich - einfach eine Scheibe abschneiden.
